Más malas noticias para los ganaderos, aunque tardarán años en afectar a su actividad: una cata de expertos concluye que no podemos distinguir entre el sabor de la carne sintética y la real. Por cierto, que, en Uruguay, país esencialmente ganadero, las respuestas desde organizaciones publicas y privadas especializadas son negacionistas, parece difícil frenar el desarrollo de este tipo de trabajo, cuya mayor dificultad hasta el momento no son científicos, sino económicos y de costos. Seria aconsejable que se comenzara a adoptar la tecnología necesaria, sin abandonar – claro está – la metodología de cría natural.

La prueba del pollo:

Ahora parece que los seres humanos parecemos incapaces de diferenciar el sabor de la carne cultivada de la real. Por lo menos esta es la conclusión del resultado de una cata a ciegas con tres reconocidos ‘gourmets’ israelíes, uno de ellos “probador profesional y juez de ‘MasterChef”, de acuerdo con lo que reseña la revista ‘Time’.

Los jueces de esta cata a ciegas ante notario — ni el cocinero sabía qué carne era cuál — no supieron distinguir el pollo cultivado del pollo real, cocinado exactamente igual y sin aditivos de ningún tipo ni siquiera sal. De hecho, el pollo solo estaba salteado en aceite de girasol.

La cata a ciegas se realizó con pollo picado, lo que ofrecía una mordida idéntica. El pollo de la prueba — cultivado por la compañía israelí SuperMeat — es carne totalmente magra porque todavía no la cultivan con grasa. Los jueces apuntaron que ambas muestras — etiquetadas como A y B — no tenían mucho sabor, algo de esperar por tratarse de carne de pechuga. Sin la piel y sin aderezos, la pechuga de pollo no es sabrosa, pero sigue sabiendo a pollo.

Uno de los jueces — el chef y propietario de restaurantes israelí Yair Yosefi — fue capaz de detectar una diferencia entre las dos carnes, pero admitió que no era capaz de apuntar cuál carne era la de pollo real y cuál la cultivada en laboratorio.

Yosefi pensó que quizás el pollo crecido en granja sería la muestra B, pero la jueza de ‘MasterChef’ — Michal Ansky  — pensó que era justo lo contrario, porque la B tenía menos sabor que la A. La respuesta correcta: la B era el pollo real. Un inseguro Yosefi acertó de casualidad. Ansky se equivocó, aunque estaba totalmente convencida de que la muestra A era el pollo cultivado.

Ansky se alegró de estar equivocada. Según ella, la migración a la carne cultivada es inevitable porque la producción global actual es insostenible. Ahora solo queda perfeccionarla y poder comprar una costilla de buey en el supermercado indistinguible de uno real. Impreso en 3D, con el grosor deseado, con su grasa perfectamente entreverada y con el sabor de la hierba y el maíz de fondo.

Una carrera por la carne cultivada perfecta:

Pero todavía queda mucho para ese santo grial. O para que veamos una pechuga entera o un ante muslo de pollo cultivado entero en nuestros supermercados. No más de un par de décadas, dicen algunos, pero todavía queda. Antes llegarán los productos como los ‘Nuggets’ de pollo o la carne picada de vaca para hacer albóndigas y hamburguesas.

Israel — que parece ir a la cabeza en este tipo de desarrollos — tiene varias ‘startups’ compitiendo en crear la carne cultivada perfecta. Al contrario que las compañías norteamericanas como Beyond Meat o Impossible Burger —que ya están vendiendo carne vegetal procesada con proteínas que dan sabor a sangre, pero que no se acercan al sabor de la carne real—, empresas como SuperMeat o Future Meats cultivan células de músculo del animal que sea, clonadas y ensambladas en la fábrica. No simulan la carne. Biológicamente son carne real crecida en laboratorio. No un substituto. Y la tecnología evoluciona con una rapidez escalofriante.

La primera costilla hecha en 3D.

La otra gran barrera para la carne sintética, por el momento, es el precio. La primera hamburguesa sintética debutó con un precio de más 300.000 euros por unidad, pero ha estado bajando de forma constante y rápida. Nos guste o no, la carne cultivada ha llegado para quedarse. Y en unos años no nos daremos ni cuenta de que el Big Mac, la carne en general o la costilla de la barbacoa no habrá sido extraído de un animal sacrificado, sino de una cadena de fabricación totalmente eficiente y sin deshechos nocivos. Y lo mismo pasará con los huevos y el pescado.